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糯米餽
http://www.blnews.com.cn  美高梅注册,威尼斯人注册   2018年01月11日 11:22

  安殷

  以前过年前,农村里都要做年糕和做餽。记得儿时年糕是机器做的,但餽是手工搡的。

  糯米经泡发,放入蒸桶里蒸,蒸熟后的一大桶糯米饭倒入干净的石臼中,一人手握一个大木锤往石臼里捶打。搡餽时需要有个人来搭档,搭档要在木锤悬空的瞬间,用沾过水的手伸入石臼中,快速翻动糯米团,同时湿润其表面,免得饭团黏住木锤和石臼。这是个技术活,需要经验和技巧,两个人的配合也要默契,否则容易砸到手。这更是个力气活,搡餽者不一会儿就满头大汗了,即便是在大冬天,也只穿很少的衣服。

  餽是纯糯米做的,如果放了粳米就硬了,难以成型。北方称糯米为江米,是圆粒的,南方叫糯米,出产的是长粒。糯米因香糯粘滑,适合做点心,深受众人喜爱。糯米营养丰富,能温暖脾胃,补益中气。有收涩作用,有一定的食疗效果。

  餽是宁波人特有的叫法,一般称之为糍粑,吃法有很多。常见的,青菜用油炒熟后,放水煮开,把一个餽切成四块,放入一起煮熟即可。再简单些,水开后,把餽和咸齑冬笋丝一起入锅,煮熟即食。最简便的是,在煮泡饭时锅里放一两个餽,和泡饭一起吃,干活时不容易饿,是体力劳动者的吃法。煮熟的餽,还是很有黏性,可以用筷子拉得老长老长,小时候常玩。餽还可以烤着吃,看着它慢慢膨胀变胖,挺好玩的,但不适合煨。我曾经在烧火时在灰里放进一个餽,结果熟了后胀开,灰进入其间,并粘在表面,没法吃了,只能偷偷地扔了。不敢让奶奶看到,否则她一定会唠叨:“餽是糯米做,扔掉有罪过。”

  爷爷在世时,有种特殊的吃法。在锅底放少量油,把整个餽放入慢慢煎熟,边上放一片咸肉。餽熟的时候,咸肉也滋子冒油了,把咸肉夹在餽中,当馅子吃,肉的咸鲜和餽的香糯浑然一体,是难得的好味道。

  这些是咸味的,甜的吃法也有不少。水开后放入餽和浆板,再打两个土鸡蛋入锅。还可以和芝麻、白糖一起蒸熟,是一道招待客人的点心。或者用油煎,加点白糖,也不错。

  糯米搡成团后,里面放入芝麻白糖做馅子,外面裹上松花粉,形状和味道有点像青团。若是里面没有馅子,在外面裹一层芝麻白糖馅,则是擂沙鸡,有点松散,是要用筷子夹着吃。

  在蒸熟的糯米饭中加入煮熟的艾草和汁液,在捣臼里搡成团,拿出后压成薄片,撒上松花,就是麻糍。如果外面不裹松花,晾干后直接养在清水中,可以一直吃到谷雨时。过年时做的餽也是这样保存的,在其变硬后放入水中,时常换水就可以,可以保存好几个月。

编辑:俞慧娜  稿源:
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